大豆是一種含有豐富的蛋白質與脂肪的糧食作物，在儲藏過程中容易出現吸濕生黴、品質劣變等問題，大豆儲藏穩定性較差。

大豆吸濕性強，易生黴，大豆籽粒種皮薄，發芽孔大，吸濕能力比小麥、玉米強。大豆吸濕返潮後，體積膨脹，極易生黴。開始是豆粒發軟，種皮灰暗，泛白，出現輕微異味，繼而豆粒膨脹，變形，臍部泛紅，破碎粒出現菌落，品質急劇惡化。

大豆易走油、赤變，經過高溫季節貯藏的大豆，往往出現兩片子葉靠臍部色澤變紅，之後子葉紅色加深並擴大，嚴重的發生浸油，同時高溫高濕還使大豆發芽力降低。大豆走油赤變後，出油率減少，豆油色澤加深，做豆腐有酸敗味，做豆漿顏色發紅。

充分幹燥是儲存大豆的關鍵，其含水量是影響大豆儲藏品質及安全儲藏期限的直接因素：芽用或種用的大豆水分應控製在12%以下，短期儲存的大豆，水分也不應超過13.5%，否則，脂肪酸值就 會迅速增加，豆粒很快變軟，並引起發熱變質。

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